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スウィートポテトタルト

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今が旬のさつまいもをタルトにしました♪
パートシュクレクレームダマンド(アーモンドクリーム)を敷き、
スウィートポテトを絞りました。

生クリームを混ぜ込んだスウィートポテトが
アーモンドの香りに負けていません。
ほんの少しだけラム酒を忍ばせて・・・。
タルトはしっかりめに焼きこんであるので、サクサクです。

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同じ材料で、ミニタルトとミニミニタルトも作ってみました。
ミニミニは直径3cm!
でも、ちゃんとクレームダマンドを敷いています。

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食欲の秋。
スポーツの秋。
遠足の秋。

リッチな組み合わせとさつまいものボリュームでおなかも満足するはず!
スポーツ観戦の差し入れに、ピクニックのおやつにいかがですか?


*スウィートポテトタルト
 18cm        2500円
 15cm        1800円
 ミニタルト  (6cm) 300円
 ミニミニタルト(3cm) 120円
 お日持ち:製造日より2日間
(ミニタルトは10個から、ミニミニタルトは20個から承ります。)



お問い合わせ、ご相談、ご注文は・・・
Patisserie Petite Ayako(プティット・アヤコ)までお願いします。
petite_ayako@excite.co.jp
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by petite_ayako | 2006-09-27 23:42 | gateaux frais 生菓子 | Comments(2)

Menu Spécial ~メニューができるまで

辻調グループフランス校では卒業制作として
Menu Spécial (ムニュ スペシャル)が課せられます。
その名の通り、「特別メニュー」を作るのです。

調理コース、製菓コースの生徒がグループで
ひとつのレストランメニューを作り上げる、というのが課題です。
製菓コースの生徒は
皿盛りデセール1種、アントルメ4種、アイス・ソルベ2種、プティフール4種
ひとつのグループで担当します。
(アントルメ=ホールケーキ、ソルベ=シャーベット、
プティフール=コーヒーと食する一口サイズのお菓子)
今回は“フランス菓子に沿った”という規定つきで、和素材などは使わない決まりでした。
「せっかくフランスにいるのだから、フランス菓子をベースに個性の光るアレンジを!」
というのが先生のねらいでした。

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グループの中で、まずは担当のお菓子を決めます。
私はアントルメ1種とプティフール1種を担当することになりました。

フランス校生活の半分をすぎたあたりからメニューづくりは始まりました。
今までの学校での授業、食べ歩き、本などから自分の作りたいお菓子を絞っていきます。
4ヶ月目にフランス校は3週間のバカンスに入るので、Menu Spécialを意識して
新しいお菓子との出会い、こだわりの材料探し、同種類のお菓子の食べ比べ・・・など
それぞれ精力的に動き始めました。

先生方も希望者を募ってマルシェ(朝市)へ連れて行ってくれました。
マルシェには豊富な種類のフルーツが格安で並んでいます。
産地や種類をつたないフランス語で質問しながら、気になるフルーツを買いました。
学校に持ち帰り、みんなで試食しながら研究会です。
フランスの食材図鑑などを見ながら、特徴やお菓子へどう生かせるかを
先生方の指導を交えながら話し合いました。

私がどうしても取り入れたかったのがスパイスです。
フランス校入学後初めて旅行したのが、ブルゴーニュ地方のディジョンという町でした。
この地方にはPain d'épice(パンデピス)という
スパイスがたくさん入った伝統菓子があります。
アニスの香りが強く、乾燥したカステラを少しねっちりとさせたような食感で、
パンに近いお菓子です。
まだフランスのスパイスになじみが薄かったこの頃は、食べ辛いものでした。

ディジョンで訪れたパティスリーで、パンデピス味のサブレに出会いました。
さっくりとしたサブレに強いスパイスの香りが効いていて、一目惚れしました!
このときから私はスパイスの魅力に取り付かれたのかもしれません。

夏のバカンスには2週間かけて
スイス→オーストリア→ドイツ→フランス・アルザス地方を回りました。
アルザス地方にもPain d'épiceがあります。
たくさんのパティスリーをめぐり、Pain d'épiceの食べ比べをしました。
バリエーションも豊富で、Pain d'épice以外でもスパイスを使ったお菓子も多く、
オリジナルのお菓子にスパイスを取り入れているパティスリーもありました。
スパイスの奥の深さ、そして可能性の大きさに改めて衝撃を受け、
ますます魅力を感じたのでした。

バカンスが終わり、またミーティングです。
それぞれのイメージや候補のお菓子を提案しあいます。
個々がどんなにすばらしいお菓子が作れても、全体のバランスがとれなくてはいけません。
もちろん料理とのバランスもあります。

    伝統。
    味、食感、香り。


私たちのグループがこだわったのは、この4つです。
あくまでもフランスの伝統菓子を基本に、バリエーションに富んだ構成で
味、食感、香りの違いを楽しんでもらおう
というのがコンセプトです。

それぞれが考えてきたお菓子から重複しているもの、不足しているものを
足し算引き算しながら、各自の大まかなメニューが決まりました。
チョコレートを使ったお菓子は絶対に入れよう!という全員一致の考えの下、
私がその役を引き受けることになりました。

スパイスとチョコレート、2つのキーワードからどんなお菓子を生み出すか・・・
試行錯誤の日々が始まります。
つづきは後日アップします。お楽しみに!


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by petite_ayako | 2006-09-27 02:56 | histoires お話 | Comments(0)

Chateau de l'Eclair

以前、Ma Cherie(チョコレートムース)は辻調グループフランス校の卒業制作、
というお話をさせていただきました。
今回はその辻調グループフランス校についてのご紹介です。

プロフィールでもご紹介させていただいている通り、
私はさまざまな学校でお菓子を学んできました。
私は辻製菓専門学校で洋菓子(仏、独菓子含む)と和菓子、パンの基礎を、
フランス校でフランス菓子の応用とレストランサービスを学びました。

フランス校は、大阪あべのに本校のある辻調グループ校のひとつです。
(注)大阪中ノ島にある辻学園ではありません。
調理学生と製菓学生が共に生活をしながら、
レストラン形式でフランス料理、フランス菓子、レストランサービスを学ぶ学校です。
フランス名は Ecole Hotelerie Tsuji
エコール オトゥリエ ツジ、和訳すると「ホテルの学校・辻」)です。

日本の調理師学校、製菓学校の数多くは、フランスの学校と提携を結んでいますが、
独自の学校を持っているのは辻調グループだけです。
フランス東部、国内で3番目の都市リヨン近郊の小さな村にあります。
校舎は2つあり、第一校である Chateau d'Eclair(シャトー ド レクレール)
第二校である Chateau Escoffier(シャトー エスコフィエ)、どちらもなんとお城です!

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私は第一校の Chateau de l'Eclair に在籍していました。
リヨン中心部から電車とバスで40-50分ほど離れた小さな小さな村にあります。
村の中心には教会、郵便局、たばこさやん、床屋さん、雑貨屋さん、パンやさんが一軒ずつあるだけ。
あとは、ブルゴーニュワインのぶどう畑が一面に広がっています。
Chateau de l'Eclairは丘の上に建つ小さなお城で、ワインを製造する蔵もあります。
蔵の2階は寮になっていて、私はそこに住んでいたので
ぷーんとワインのいい香りがしたものです。

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料理とお菓子とワインと、指導してくださる先生方数名。
それ以外何もないところで・・・じっくりそれらと向き合って、たくさんのことを学びました。

生徒は日本人ばかりで、辻調グループの1年次の卒業生です。
年齢の幅は1年次ほどではありませんが、20歳前後の生徒たちを中心に、
私のような大学や畑の違う社会経験を積んだ生徒もいます。
前年度は50歳台の方もいらっしゃったそうです。
先生はフランス人の校長先生、シェフ(調理、製菓各1名)、
サービスの先生1名、フランス語の先生2名に
事務、調理、製菓の先生各数名が日本の辻調グループ校からいらっしゃっています。

授業は調理、製菓それぞれの仕込みと実習とミーティング、サービスの実習
フランス語の会話と文法、そしてオプション授業。
(ワイン、フランスの特産物、フランス語会話応用)
フランス各地のワインやコニャック蔵訪問の課外授業も3回行われました。
生徒は4つのグループに分けられ、レストランのシュミレーションを行います。
仕込み→実習→サービス→レストラン客と役割をローテーションしていく流れです。
合間にフランス語やオプションの授業があり、調理学生はまかない料理も担当します。
レストランには学校関係のお客様が訪れられることも多く、
もちろん生徒たちがもてなすのです。
授業は朝から晩まで続き、授業のあとも復習、予習、翌日の実習のミーティングに忙しく、
めまぐるしく、そして充実した日々の繰り返しでした。

週末にはみんなで集まって夢を語り合ったりしながら、よくいっしょに飲んだものです。
ソムリエ志望の友達とワインを飲み比べたり、
日本ではなかなか買えないチーズを食べたり・・・
休日はレストランやパティスリー(ケーキ屋さん)へ食べ歩きをしにでかけたり、
フランス国内、近郊の国への旅行と繰り出しました。
熱意と希望を持って進学した生徒ばかりなので、
短期間でできるだけのことを吸収しようと精力的でした。
たった5ヶ月間のフランス校生活でしたが、非常に内容の濃い経験となりました。

次回はMa Cherieを生んだ卒業制作についてお話させていただきます。
お楽しみに!

■辻調グループ校
http://www.tsujicho.com/

■辻調グループフランス校
http://www.tsuji.ac.jp/hp/france/




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by petite_ayako | 2006-09-25 01:41 | france フランス | Comments(0)

くろしお食塩

サブレブルトンとサブレブルトンショコラのために見つけた塩のお話です。

サブレブルトンの故郷、フランス・ブルターニュ地方はゲランドなどに代表されるように
塩田を使った海水の食塩が使われています。
それなら日本の海水から作られた食塩を探してみよう!と考えました。

そのときに思い出したのが、和歌山に住む祖父のことです。
祖父は戦争の経験から、いつもこう言っていました。
「人にとって、動物にとって塩は欠かせないもの。」
食卓の自分の席のうしろには、戸棚のなかに“My塩”の小瓶を入れていて、
食事のときに出しています。

そんな祖父に、お菓子のための塩を探している、と相談してみました。
祖父はひとつのファイルを出してくれました。
新聞や雑誌の記事、塩の商品のパッケージを丁寧に書き写してファイルしていました。
こんな研究をしていたとは知りませんでした。
祖父のファイルを読んでいると、日本で売られている多くの商品は
アフリカなどから輸入した塩を日本の海水と混ぜて作っているもの。

一押しは和歌山産「くろしお食塩」でした。
祖父の戦友・中山嘉久さん(90歳!)が経営する「くろしお製塩工業」のものです。
黒潮の海水100%を炊いて、塩の結晶を作っています。

                        (前略)
 昭和19年初めから、衛生兵として、大阪陸軍病院で勤務。塩分不足で動けなくなったり、戦病死したりした兵士の世話をした。
 その経験がきっかけとなり、塩づくりを考えはじめた。「ミネラルを豊富に含んだいい塩を残したい。それが戦病死した兵士の鎮魂になる」
 中山さんがが考える「いい塩」とは、「苦い塩」。「苦いのはミネラルを含んでいるから。そのおかげでただ苦いだけでなく、風味があり、塩に甘みが残る」
                        (中略)
 最後まで煮詰めてできた結晶は、海水から水を除いた「にがり」とほぼ同じ。ナトリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが含まれている。近く、カプセル状の健康食品として販売する予定だ。
                        (中略)
 「いい塩であれば、健康にいい影響を与える。健康のために、塩分の摂取を控えるという、今の“常識”を変えたい」」その語り口からは、若者に負けないやる気が伝わってきた。
                          (2004年2月4日紀州新聞記事より抜粋)

「くろしお食塩」や他の天然塩を祖父に分けてもらい、
また自宅にあった塩も何種類か味見をしてみました。
圧倒的に味に深みがあったのが、やはりこの「くろしお食塩」。
サブレブルトンに入れてみても、精製塩を使ったときとぜんぜん味が違いました!
“あとを引くおいしさ”とはこのことではないでしょうか??
Petite Ayakoのサブレブルトンとサブレブルトンショコラには
「くろしお食塩」に決まりです!

■くろしお食塩工業
http://www2.ocn.ne.jp/~aritafum/kuroshio.htm


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by petite_ayako | 2006-09-23 12:01 | histoires お話 | Comments(0)

シンプル イズ ベスト

今日は会社の同期の結婚パーティです。
以前から私のお菓子のファンでいてくれた(!)彼女は
7月の別の同期の二次会の引き菓子を見て、ご注文いただきました。
打ち合わせをして決めた内容は、彼女らしいシンプルなものが揃いました。
中身重視!希望だったのでラッピングもシンプルですが、
これも彼女らしさがとても出たものが見つかって、2人とも大満足です。
ちょっと遠方にお嫁に行ってしまう彼女。
これからもおいしい“食”を求めて、末永いおつきあいをお願いします。
ダンナさまといつまでもお幸せに♪♪

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*Sable Breton ×3枚
 サブレブルトン、塩味クッキー
*Sable Breton Chocolat ×2枚
 サブレブルトン・ショコラ、塩味クッキーチョコレート味
*Beignet Raisins ×3個
 アーモンドたっぷりひとくちケーキ・プレーン生地×レーズン
*Beignet Chocolat ×2個
 アーモンドたっぷりひとくちケーキ・チョコレート生地×オレンジピール

の詰め合わせ(500円)です。



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by petite_ayako | 2006-09-16 17:02 | mariage 結婚 | Comments(6)

サブレブルトン・ショコラ

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塩味クッキー、サブレブルトンのチョコレート味です。
ココアと塩、両方の苦味と渋みが効いていて甘さをあまり感じません。
コーヒーにとてもよく合う、オトナ味のサブレに仕上がりました。

このサブレたちに使うもいいものを見つけました!
塩についてのレポートはまた後ほどお伝えしますね。

*Sablé Breton Chocolat
 サブレブルトン・ショコラ、塩味クッキーチョコレート味
 5枚入り250円
 (お好みの枚数でお入れすることが可能です。お値段はご相談ください。)
 お日持ち:約2週間



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by petite_ayako | 2006-09-16 16:40 | petits fours 焼き菓子 | Comments(4)

Ma Chérie

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本日はお誕生日ケーキのご注文をお届けしました。
チョコレートが大好きなご一家から「ぜひこれを!」と
ご指定をいただいたのがこのケーキです。

実はこのケーキ、まだご紹介させていただいていなかったのですが、
ブログ・トップの右上に写真を載せていました。(お気づきでしたか?)
どうやらこのケーキが気になっていた方が何人もいらっしゃったようで、
何度かお問い合わせをいただき、本日のお客様もそのひとりでした。

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このケーキ Ma Chérie(マ・シェリ) は
辻調グループフランス校での、私の卒業制作の作品です。
材料、構成、配合、デザイン・・・すべてをひとりで作り上げるというものです。
私はパティシエの勉強を始めてから、チョコレートの幅広いおいしさを知るようになり、
またフランスの地方を食べ歩いて、スパイスの奥の深さにとても惹かれました。
このふたつの魅力を生かしたお菓子を作ろう!
そしてもともと好きだったチョコとオレンジの組み合わせ
そうしてこのお菓子が生まれました。

数種のスパイスを、オレンジ風味のココアビスキュイにしのばせ、
オレンジピールとオレンジの果肉のジュレ、オレンジクレームブリュレを挟み、
チョコレートムースは酸味を押さえ、少し苦味のあるチョコレートソースで仕上げました。
しっかりとコクのあるチョコレートムースではありますが、
ブリュレのまろやかさとオレンジのさわやかさでしつこい甘さは残りません。
もちろんチョコレートはフランスの最高級チョコレートを使っています。
チョコレート好きの方にも、チョコレートだけのムースはちょっと・・・という方にも
ご好評いただいています。

Ma Chérie とは直訳すると“私のいとしい人”(女性に対して)。
英語で言うとMy Dearと同じ意味です。
辻調フランス校ではシェフにとてもかわいがっていただき、
Ma Chérieと呼ばれていたのでそのままケーキの名前にしました。
試作を何度も重ねて完成させた私のSpecialité(スペシャリテ=得意なもの、名物)
私にとってはいとしい、いとしいお菓子です。

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18cm、15cmのアントルメ、ひとりサイズのプチガトーでもお作りいたします。
(プチガトーは10個以上のご注文でお願いします。)

*Ma Chérie
 チョコレートムースとオレンジ&スパイスのケーキ
 18cm 4000円
 15cm 3000円
  6cm  450円(10個からご注文承ります。)
 お日持ち:製造日より1日間
 


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by petite_ayako | 2006-09-13 01:22 | gateaux frais 生菓子 | Comments(3)

焼き菓子の詰め合わせ

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バターケーキ3種、クッキー3種の詰め合わせです。

*焼き菓子の詰め合わせ 3000円
 マンゴー入りココナッツミルク風味パウンド  1カット入り×4
 ココアパウンド                  1カット入り×4
 ひとくちケーキ(グリオット)           2個入り  ×4
 ダイアモンドクッキー(ココア)         5枚入り  ×1
 ダイアモンドクッキー(メイプル)        5枚入り  ×1
 サブレブルトン                 10枚入り  ×1

 
たくさんご注文いただきますと、さらに種類を増やすことができます。
包装の方法も、リボンの他に包装紙、のしなどもございます。

贈り物にされる場合、中にお手紙等を入れることも可能です。
事前にお渡しいただくか、メールで文章をご送付ください。

今回ご注文いただいた分は、下の写真のように
「○○様 よりご依頼のお菓子をお届けします。」
とメモを入れさせていただきました。
(この表現を考えるのに小一時間悩みました・・・苦笑。
 どう書けばいちばん自然なのでしょうか!?)

また、お菓子のご説明を手書きのイラストつきで添えました。
なじみの少ないお菓子でも、ひと目でどんなものかがわかるはず!

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by petite_ayako | 2006-09-06 01:53 | cadeaux 贈り物 | Comments(0)

こだわり缶詰

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缶詰のフルーツなんて・・・と思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
実は私も以前はそう思っていたひとりでした。
でも、あなどることなかれ!
生のフルーツと同じくらいおいしい缶詰もあるんです。
それも比較的簡単に、スーパーなどで手に入るので
急に思い立ってケーキを作りたいときなどのために、ストックしておくのも便利です。

岩手産の白桃 と 熊本産の甘夏
私が近所のスーパーで見つけたのはSSKのこだわり果実シリーズというものです。
お値段は普通の缶詰よりも少々お高いですが、相応のおいしさです。
このようにPetite Ayakoではこだわりの材料を厳選して使用しています。


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*なお、配送に関してはできないものもございますので、ご了承ください。
 詳細はメールでお問い合わせください。
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by petite_ayako | 2006-09-04 00:12 | gateaux frais 生菓子 | Comments(0)