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ハスカップ

先日、知り合いの方にハスカップをいただきました。
北海道産のベリー系のフルーツで、ブルーベリーのような色で涙型をしています。
デパートで北海道物産展に行って、勧められて買ったものの・・・
ということで、私がお菓子に変身させていただくことになり、お預かりしました。
ブルーベリーよりも甘い、と聞いていたのですが、
生のまま食べてみると、とても酸っぱくて渋くてとても食べれません。
うちの母がいうには「茱萸(ぐみ)に似ている」とのことです。
成分表を見てみると、ブルーベリーより、栄養価が高く
ビタミンCやカリウム、カロチンなどが豊富です。
何よりアントシアニン(目の老化や疲れ目予防に効く)が多く
なんとブルーベリーの5倍です!

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渋みと酸味が強いので、まずはジャムを作りました。
最初は少な目のお砂糖で、様子を見ながら足していくと、
不思議なことに渋みをあまり感じなくなってきました。
果実の形を残した、ソースに近い甘さ控えめのジャムができあがりました♪

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*申し訳ございません。このジャムは非売品です。

このジャムを使って・・・そのお菓子は別記事でお伝えします!


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by petite_ayako | 2006-10-31 23:28 | autres その他のお菓子 | Comments(0)

menu special ~Ma Chèrieが完成するまで

前編「~メニューができるまで」のあと、つづきが遅くなってすみません。
あのチョコレートムース:Ma Chèrieができるまでの思案の日々をお送りします。

チョコレートスパイス、このふたつのキーワードを目の前にして、
どんなケーキにするか、ケーキのどんなパーツにキーワードを盛り込むか悩みました。

先に思いついたのはスパイスのほう。
私はスパイスを使ったお菓子が好きですが、人によってはスパイスが苦手だったり、
特にくせの強いパンデピスは、日本人は苦手な人が多いようです。
ムニュ・スペシャルのお客さんはフランス人と日本人。
場所はフランスといえど、日本人のお客さんがおいしくないと思うものを
あえて作る理由はありません。
スパイスの要素を全面的に出すよりもむしろ、
スパイスはあまり・・と思っていた人に、意外なスパイスの魅力を知ってもらいたい
と考えました。
チョコレートそのものにスパイスを盛り込むことも考えていましたが、
いちばんくせが出にくいパーツとして、生地にスパイスを入れることにしました。
最終的にはその生地はココアになり、チョコレートとの組み合わせにもなりました。

悩んだのは、全体像です。
チョコレートのお菓子。
食後のデザートとして、重過ぎないものと考えるとムースにするのが妥当だと
グループ内での意見は一致していました。
でも、ひとくちにチョコレートのムースと言っても、どんなチョコレートを使うか、
どんな風味にするか、どんな硬さにするかで、全く違うものができます。
日本にいたとき、私はフルーツ系のお菓子が好きでたくさん食べてきましたが、
チョコレートは種類が少ないのもあり、あまり食べてこなかったのです。
自分の中の引き出しにチョコレートがとても少ないことにそのとき気づきました。
辻調フランス校の図書館に通い、チョコレートをキーワードに片っ端から探しました。

たくさんの本を見て、結局私の中に出た案は、
私の大好きなオレンジとの組み合わせでした。
オレンジの酸味で食後でもおいしく食べれるチョコレートのお菓子を、
そしてスパイスとの相性も抜群です。
頭の中で試作を重ね、いろんなお菓子のパーツひとつひとつから
自分のイメージに近い配合や全体のバランスへ調整していきます。

お菓子とは複雑なように見えて、実は本来は単純なものです。
いくつかの生地やクリームの配合があって、
そこから少しずつ何かを減らしたり増やしたり足したり引いたりして
バリエーションが山のように広がっていくのです。
そして組み合わせやバランスで、さらにバリエーションは増えます。

お菓子は算数だと、私は思います。
数学ほど複雑な計算はないけれど、小さな計算がたくさん必要です。
誰かが言ってました。
お菓子は建築だと。
なるほど、それも納得できます。
パーツを組み立てて、ひとつのものに仕上げるところや、
細工のような設計が必要なところが、とても似ています。
少しでもずれていると、家もお菓子も崩れてしまいます。

頭の中でおおまかな構造が組み立ったところで、実際の試作に入ります。
その前に製菓ではなく、調理の材料庫を見せてもらって、スパイスの研究をしました。
調理の先生や、友達にもアドバイスをいただきました。
お菓子に使えそうなスパイスを選んで、自分で調合します。
火を通すと香りが飛ぶことも計算に入れ、生地にまぜる分量を決めました。
ムースに使うチョコレートは、辻調フランス校で主に使われているカカオバリー社のものを
最初に使いました。

スパイスは苦手な人を意識しすぎて、入れる意味がないほどの存在感が出ず、
ムースも私が思い描く味にはなりませんでした。
カカオバリー社のチョコレートは酸味が強いものが多く、
それではオレンジの酸味とけんかしてしまうのです。
もともと私は苦味の強いヴァローナ社のものが好きで、
ムースのイメージもそちらに近かったのです。
もう一度、学校にあるチョコレートをかたっぱしから食べてみると、
やはり私の求めている味はヴァローナのチョコレートでした。
もう一度試作です。
生地の厚みや枚数も変えて、メンバーと試食をして意見を出し合います。

3回目の試作で、ようやくイメージするお菓子が完成しました。
形も最初は長方形も考えていましたが、最終的には円形に決めました。
仕上げの飾りはなかなか決まらず、また図書館通いをして悩みました。
中に何が入ってるのかひと目でわかるように、とのシェフの日ごろの教えに従い、
オレンジやスパイスを飾ることにしました。
乾燥オレンジスライスも手作りです。

*余談ですが、このときに出会ったとても美しい本は
  なんと!パリの学校Bellouet Conseilの本でした。
 一目ぼれして購入してパリにも持っていったのですが、
 学校に入ってから気づいておかしかったもの、
 なんだかとてもうれしかったです。
  だって、大好きな本のお菓子を学べるのですから!

こうやってやっとできあがったのがMa Chèrieです。

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日本では道具や材料が揃わないため、仕上げも違いますし、中身も少し変えていますが
できるだけ近いものを再現しました。
私のSpecialité、たくさんの人に味わっていただきたいです。

近日中に私のもうひとつのMenu Specialである
Tarte Citron(タルト・シトロン、レモンタルト)も紹介できれば・・・と思います。

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by petite_ayako | 2006-10-29 00:24 | histoires お話 | Comments(0)

Paris-Brest

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パリの伝統的なお菓子のひとつです。
フランスにはツール・ド・フランスをはじめとし、自転車レースが盛んです。
1891年にパリとブレストを往復するレースがはじまりとも言われています。
ブレストはブルターニュ地方(フランス北西部)にあるブルターニュ半島先端の港町で、
パリから約600km離れています。
往復すると1200km、これを90時間以内に走るというレースだったそうです。
このパリ・ブレストはこのレースを記念して、パリのお菓子やさん「メゾン・ラフィット」の
ルイ・デュランが考案したものです。
人気が出たこのお菓子は、その後パリ発ブレスト行きの列車の中でも売られていた
というお話もあります。

リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスを散らして香ばしく焼き、
間にプラリネクリームを挟んでいます。
バターがベースの濃厚なクリームに、プラリネのコクが引き立ちます。
バタークリームは日本では敬遠されがちですが、プラリネの苦味と
シューの香ばしさでそれほどしつこく感じません。

*Paris-Brest
パリ・ブレスト(シュー生地&プラリネクリーム)
 8cm *申し訳ありません。お値段はただいま検討中*
15cm
20cm
(お好きな大きさでご用意できます。
 8cm×2個以上、もしくは15cm以上×1個からご注文承ります。)


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by petite_ayako | 2006-10-28 00:31 | gateaux frais 生菓子 | Comments(3)

送料について

当店より配送をご希望される方へ、宅配便に関するご案内です。

発送可能な商品は原則「焼き菓子」に限らせていただきます。
クッキー、パウンドケーキなどのプティフールをはじめ、
ガトーショコラ、シフォンケーキなど形が崩れにくいケーキが可能となります。
(一部配送用の包装が必要となる商品は別途ラッピング費用を
 いただく場合がございます。ご了承ください。)
気温の高い季節は焼き菓子でもクール便のご利用をお願いします。
お菓子の品質を保持するため、ご理解ください。

商品の内容、パッケージ等を写真に撮り、
発送が完了したことをお伝えする旨と共にメールにて送付いたします。

のしや包装などのご依頼も承ります。
またご依頼主さまからのお手紙もおつけすることができます。
メール等にて文面をご送付ください。
宅配便の伝票には当店からの発送という形になりますので、
備考欄へご依頼主様のお名前のみを明記させていただきます。
ご住所、お電話番号などを明記されたい場合はその旨お申し付けください。
伝票へ明記、もしくは箱の中へメモを入れます。

佐川急便の飛脚便(もしくは飛脚クール便)にて発送します。
料金は以下の一覧の通りです。


サイズ/重量/九州・四国/関西・中国/東海・北陸/関東・信越/南東北/北東北/北海道
.60...2kg....840円.....740円......740円...840円.....950円..1050円..1470円
.80...5kg...1110円..1000円....1000円..1110円....1210円..1320円..1740円
100..10kg..1370円..1260円....1260円..1370円....1470円..1580円..2000円
140..20kg..1630円..1530円....1530円..1630円....1740円..1840円..2260円
160..30kg..1890円..1790円....1790円..1890円....2000円..2100円..2520円

*サイズは3辺の合計です。
*クール便はサイズ80まで160円、100まで270円、140まで320円が加算されます。

ブログの構成上、非常に見づらい表になってしまい申し訳ありません。
詳しくは佐川急便のホームページをご覧ください。

■佐川急便宅配便料金表(関西発)
http://www.sagawa-exp.co.jp/service/ryoukin/sagawa_faretable-8.html


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by petite_ayako | 2006-10-21 02:02 | commandes ご注文・お申込み方法 | Comments(0)

ご注文・お申し込み方法のご案内

お申し込み方法ををご案内します。

*** お菓子のご注文方法 ***

ご希望のお菓子と個数(一個包装あたりの数)、ご希望のお日にち
明記の上、メールにてお申し込みください。
ご注文をお受けしてから、、1週間程度でご用意することができます。
材料が揃っていて、当方の都合がつく場合は2,3日でご用意できる場合もございます。
お急ぎの場合は、お問い合わせください。

【取りに来られる場合】
ご都合のよいお時間をお知らせください。
生菓子の場合、お持ち歩きのお時間をあらかじめお知らせいただければ、
保冷材をご用意いたします。(最長2時間まで)
*配達は承っておりません。ご了承ください。

【配送をご希望の場合】
ご配送先のご住所、お名前、お電話番号をメールにてお知らせください。
送料は別途実費をいただきます。
詳細については佐川急便のサイトをご覧ください。(ブログ内別記事でもご案内します。)
気温の高い時期は焼き菓子でもクール便を指定させていただきます。
お菓子の品質を保持するため、ご理解ください。
なお、壊れやすいお菓子などの場合、配送用包装代を別途いただくことがあります。
事前にお知らせしますので、ご了承ください。
ご進物の場合、ラッピングやメッセージの同封など承ります。
ブログ記事にてご案内もしておりますが、お気軽にご相談ください。
*原則、生菓子の配送は承っておりません。
一部可能なものもございますので、ご相談ください。

■佐川急便宅配便料金表(関西発)
http://www.sagawa-exp.co.jp/service/ryoukin/sagawa_faretable-8.html


*** 出張教室のお申し込み方法 ***

ご希望のレッスンのタイプ、お菓子の種類、
参加をご希望される人数とお菓子作りの経験、
お住まいの場所、駐車場の有無、ご自宅のキッチンの設備やお持ちの製菓道具

明記の上、メールにてご相談・お申し込みください。
お菓子の種類については、お客さまのレベルに応じて
こちらでご提案させていただく場合もございます。
臨機応変に対応いたしますので、お申し込みの前にお気軽にご相談ください。

■出張教室のご料金■(実習タイプ)
レッスン料の目安    3,000~5,000円(おひとりさま)
交通費          実費(ガソリン代、高速料金、必要に応じて駐車料金含む)
出張費          人数、距離により異なります
*講習タイプのレッスンもできます。ご相談ください。
*特別デコレーション、箱などをご希望の場合は別途お申し付けください。(別料金)



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by petite_ayako | 2006-10-21 01:53 | commandes ご注文・お申込み方法 | Comments(0)

Pâtisserie Plein

先週末の日曜日、ひさしぶりにオフの日だったので
2年ぶりに神戸の食べ歩きに行ってきました!
2005年3月に発刊された「SAVY別冊とっておきの阪神間」という
食べ歩きガイドを友人に借りて、おすすめのアドバイスもしっかり受け、
レストラン1軒、ブーランジェリー(パン屋さん)1軒、
パティスリー8軒を覗いてきました。
そのうちケーキを食べたのは6軒。
神戸はほんとうにケーキ屋さんが集中してあちこちにあり、
それもおしゃれでおいしいお店がたくさんあります。
私が住む大阪南部には数も質も到底及びません・・・

しばらく日本を離れているうちに新しいパティスリーが増えていて、
今回は特に収穫の多い食べ歩きとなりました。
みなさんにもぜひ入っていただきたいパティスリーを順次紹介していきます。

最もおすすめしたいのがなんといってもこのお店!!
芦屋にあるPâtisserie Plein。
plein(プラン)とはフランス語でいっぱいの、満ち足りたという意味です。
おなかがいっぱいのときにも使う表現です。

木の自然な色と白を基調にした清潔感あふれる小さな店内には
数こそ少ないですが、アイデアに富んだお菓子が並んでいます。
シェフはショコラティエ?と思うほど、チョコレートを使ったお菓子、
ボンボンショコラもショーケースの一部に置かれています。
お値段は、少々高め。特に焼き菓子は普段使いには買うのをためらうお値段です。
でも、かわいい形焼きの美しさなど完成度の高い焼き菓子を見て
ついつい買ってみたら・・・これが正解!
焼き菓子を特別においしいと思うお店はなかなかないのですが、
ここは迷いなくおすすめできる味です。
焼き菓子の包装やラッピングもシンプルでおしゃれ。
やさしい色使いに心が和みます。

生菓子もチョコレート系が充実していて、どれもとても美しいものばかりです。

フランスを思い出させる素材や組み合わせ
でとてもわくわくしました♪
味もひとつひとつの素材が濃くて個性的、それでいてやさしい味もあるので
しつこすぎず、上品な余韻で食べ終わることができました。
また必ず行ってみたいお店です。

Pâtisserie Plein(パティスリー・プラン)
http://www.plein.jp/



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by petite_ayako | 2006-10-20 00:03 | patisseries パティスリー | Comments(0)

今田美奈子 華麗なる世界展「お菓子と食卓のファンタジー」

今日はそごう心斎橋本店での催し物にでかけてきました。
ヨーロッパの伝統菓子とテーブルマナーやテーブルセッティング、
“食卓芸術”の研究家である、今田美奈子さんの作品の展覧会です。
彼女はまだ日本に洋菓子が広まる前にヨーロッパに渡り、お菓子を学ばれた方で、
お菓子や食卓に関する知識を教養として身につけることを広めようと
精力的に活動をされてこられました。
日本とヨーロッパをつなぐ架け橋的存在でもあり、それはフランス政府にも認められ
フランス政府芸術文化勲章受賞(2003年)など数々の賞も受賞されています。

貴族のような雰囲気に包まれた会場には、豪華なテーブルセッティングや
フランス、ドイツなどのヨーロッパの伝統的なお菓子が展示されていました。
伝統的なお菓子には、それにまつわる貴族のお話も紹介されていて、
いちばん興味深かったのが、
いちごのショートケーキの由来となったお菓子があったことです!
日本ではケーキの代名詞ともいうべきショートケーキですが、フランスには存在しません。
名前も英語であるため、ショート(さくさくした)というのは、
そもそもショートニングを使ったアメリカのお菓子だと私は思っていたのですが・・・
フランスの某お姫さまが生クリームとスポンジケーキ、いちごで
作らせたお菓子が原型だそうです。
展示されていたのは、まわりをすっぽりとスポンジで囲んで中にまるごとのいちごと
生クリームがたっぷり詰められていて、表面も生クリームで覆われ、
生クリームを絞って飾られていました。
そのほか、よく知られている伝統菓子から、貴族にまつわる古いお菓子まで
数多くのお菓子が並んでいて、とても興味深いものでした。

そして、彼女の得意はなんといっても砂糖菓子の細工
生徒さんと作り上げたというパスティヤージュ(粉糖を水で練り、乾燥させた細工)
で作ったヴェルサイユ宮殿の模型は庭の木や柵1本1本、ドレスのしわひとつひとつ、
馬車に描かれた紋章までが細部に渡って精密で、それはそれは見事でした。
シュガーデコレーションもたくさんの作品が並んでいました。
シュガーデコレーションはイギリスの芸術菓子で、
ドライフルーツをたくさん入れたバターケーキを粉糖で作ったペーストで覆い、
その上を花やその他のモチーフの砂糖菓子で飾った
お祝いのとき(特に結婚式)に作られるケーキです。
先日ご誕生された悠仁さまにも、シュガーデコレーションのケーキを贈られたそうです。

どの作品も見ごたえがあり、一見の価値のあるものばかりです。
ぜひ足を延ばされてはどうでしょうか?

今田美奈子 華麗なる世界展 お菓子と食卓のファンタジー
(今田美奈子食卓芸術サロン30周年記念)
場所    そごう心斎橋本店14階=そごう劇場
期間    10月11日(水)~23日(月)
会場時間  10:00~20:30(最終日は17:00閉場)
入場料   一般600円 学生500円(中学生以下無料)




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by petite_ayako | 2006-10-19 00:54 | information お知らせ | Comments(0)

Duchesses a la crème praliné

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ノワゼット(ハシバミの実)がたっぷり入った、ダッコワーズのようなクッキーです。
表面はサクサク、中はメレンゲのねっちり感がほんの少し残った生地に、
アーモンドプラリネペーストを混ぜ込んだバタークリームを挟んでいます。
ナッツがお好きな方にはたまらないお味です♪

間のクリームはチョコレート系もただいま検討中。
ミルクチョコレートのガナッシュも合いそうです!

*Duchesses a la creme praliné
 ノワゼットクッキー(プラリネクリーム)
 2個入り 100円

 お日持ち:約1週間

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by petite_ayako | 2006-10-18 14:20 | petits fours 焼き菓子 | Comments(0)

商品のお値段・お日持ち大公開!

これまで試作を重ね、材料を見直し、
試食していただいたお客さまのご意見を伺いながら、
Petite Ayakoのお菓子の商品化を少しずつ進めてきました。
お問い合わせいただいたお客さまには、
詳細をメールでご案内させていただいていましたが、
「値段や日持ちを知りたい」という声もたくさんありました。
長い間そういったご意見をくださったみなさま、大変お待たせしました!
商品として完成したお菓子について、お値段とお日持ちを一気に公開しました。
一部、まだ試作段階にあるお菓子については掲載していませんが、
今まで紹介させていただいていたお菓子のほとんどにご案内を追加しました。

もうすぐお歳暮の季節。
日ごろお世話になっている方へ、焼き菓子の贈り物などいかがですか?
ただいま焼き菓子の新商品も開発中!
11月中にお歳暮用の焼き菓子の詰め合わせのご案内もさせていただきます。

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by petite_ayako | 2006-10-11 21:57 | information お知らせ | Comments(2)

ダイアモンドクッキー

まわりがお砂糖でサクサク、中はほろほろのこのクッキー、
フランス語でDiamants(ディアマン=ダイアモンド)といいます。
なぜダイアモンドという名前がついてるかご存知ですか?
それはお砂糖がきらきら光ってダイアモンドのようだから!です。

Petite Ayakoではこの定番のクッキーをアレンジして
2種類のオリジナルを提案させていただいてます。
フランスの最高級チョコレートメーカーバローナ社のココアパウダーを使用したココア味
友人のアイデアで試作を重ね、風味も増量!メイプルシロップ味の2種類です。

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*Diamants au sirop d'erable
 ダイアモンドクッキー(メイプル)
 5枚入り 170円
 お日持ち:約2週間

*Diamants chocolat
 ダイアモンドクッキー(ココア)
 5枚入り 120円
 お日持ち:約2週間

メイプル1枚+ココア1枚  50円
メイプル3枚+ココア2枚 150円
メイプル6枚+ココア4枚 300円
(1枚~お好きな枚数でお入れします。お値段はご相談ください。)



今後、さらにバリエーションを増やしていく予定ですので、
「こんな味を食べてみたい」などご希望があれば、お気軽にお申し付けください。
ただいま抹茶味、レモンを考案中です。

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by petite_ayako | 2006-10-09 23:49 | petits fours 焼き菓子 | Comments(0)