ダイアモンドクッキー

まわりがお砂糖でサクサク、中はほろほろのこのクッキー、
フランス語でDiamants(ディアマン=ダイアモンド)といいます。
なぜダイアモンドという名前がついてるかご存知ですか?
それはお砂糖がきらきら光ってダイアモンドのようだから!です。

Petite Ayakoではこの定番のクッキーをアレンジして
2種類のオリジナルを提案させていただいてます。
フランスの最高級チョコレートメーカーバローナ社のココアパウダーを使用したココア味
友人のアイデアで試作を重ね、風味も増量!メイプルシロップ味の2種類です。

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*Diamants au sirop d'erable
 ダイアモンドクッキー(メイプル)
 5枚入り 170円
 お日持ち:約2週間

*Diamants chocolat
 ダイアモンドクッキー(ココア)
 5枚入り 120円
 お日持ち:約2週間

メイプル1枚+ココア1枚  50円
メイプル3枚+ココア2枚 150円
メイプル6枚+ココア4枚 300円
(1枚~お好きな枚数でお入れします。お値段はご相談ください。)



今後、さらにバリエーションを増やしていく予定ですので、
「こんな味を食べてみたい」などご希望があれば、お気軽にお申し付けください。
ただいま抹茶味、レモンを考案中です。

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# by petite_ayako | 2006-10-09 23:49 | petits fours 焼き菓子 | Comments(0)

マンゴーのココナッツミルク風味パウンド

Petite Ayakoの焼き菓子のspecialié(スペシャリテ、得意なもの)は何?
と聞かれると、必ずおすすめするのがこのパウンドケーキです。
以前にも引き菓子として紹介させていただいていますが、
Petits fours(焼き菓子)のひとつとして、改めてご紹介します。

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私がパティシエール(菓子職人)としての道に入ろうと思った
ずっとずっと以前にこのケーキは生まれていました。
もともとパウンドケーキは好きで、友人の家に遊びに行くときの手土産や
ちょっとしたプレゼントによく焼いていました。

そして、家にたくさんあったのがドライマンゴーです。
父の仕事関係の香港人の方がおみやげにくださった、
肉厚ジューシーなドライマンゴーに感激して以来、
その方が日本に来る度に毎回持ってきてくれるようになりました。
そのまま食べてもとてもおいしいドライフルーツなのですが、
一度にそんなにたくさん食べれるものではありません。
これをどうにかお菓子に生かせないかな?と考えたのがきっかけでした。
南国のものとして、ココナッツミルクパウダーも混ぜてみたら
ほのかな香りがとてもいい相性でした。
当初はココナッツロングなども混ぜていたのですが、
せっかくのジューシーなマンゴーの食感を味わってもらいたいので、
あえて食感を邪魔するココナッツロングは省きました。

ドライマンゴーを中心に、増量して他のドライフルーツも入れたスペシャルもございます。
(その他のドライフルーツは、アプリコット、いちぢく、レーズンなど)
パウンドケーキは1本から、カットしたものは10カットからご注文承ります。

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*Cake coco
 マンゴーのパウンドケーキココナッツミルク風味
 1本 1300円・1カット(1本の1/10) 150円
 お日持ち:約1週間

*Cake coco spécial
 マンゴーのパウンドケーキココナッツミルク風味スペシャル
 (マンゴーの他、数種のドライフルーツ入り)
 1本 1600円・1カット(1本の1/10) 180円
 お日持ち:約1週間



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# by petite_ayako | 2006-10-08 00:40 | petits fours 焼き菓子 | Comments(0)

カテゴリの分類について

このブログの右端の「カテゴリ」についてのご案内です。
これをちょっと使う、便利に見たい記事を探していただくことができます。

記事の内容に沿って、9つに分けています。
各カテゴリの文字をクリックすると、そのカテゴリに分類した記事のみが出てきます。
たとえば「petits fours」をクリックしていただくと
焼き菓子の記事をまとめてご覧いただくことができます。

「どんな焼き菓子があるか、見てみたいな・・・」
「フランスの話を続けて読みたい」
「前に結婚式の引き菓子で出てた、あのお菓子は何だったっけ?」
など、分類にそって調べていただくと、すぐに見つかると思います。
ぜひご活用ください。
尚、各分類の内容は以下のとおりです。

全体 ・・・すべての記事
gateaux ・・・生菓子
petits fours ・・・焼き菓子
cadeaux ・・・詰め合わせ、プレゼント、ラッピング
marriages ・・・ウェディングケーキ、引き菓子
histoires ・・・お菓子にまつわるお話
france ・・・フランスについてのお話、情報
patisseries ・・・パティスリー(ケーキ屋さん)
cours ・・・お菓子教室のご案内
未分類 ・・・その他


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# by petite_ayako | 2006-10-07 23:08 | information お知らせ | Comments(0)

出張お菓子教室

生徒さんのおうちでお菓子教室 という新しい試みをしました!
はじまりは、妊婦の友人から
「身重でそちらまで行けないから、家に来てもらえない?」という依頼でした。
もちろん喜んでお受けしました。
自分の家以外でお菓子作りをしたのは、学校以外はじめてのことです。
キッチンやオーブンの使い勝手がわからない場所で作るのは少し不安もありましたが、
それ以上に新しいことへのチャレンジにとてもわくわくしていました。

彼女のお姉さんもいっしょに2人でガトーショコラに挑戦していただきました。
お手本を見せながら、ときどき生地をチェックしながら、
ほとんどおひとりで作っていただきました。
焼き上がりを待っている間に、作り方の復習と材料や道具の詳しい説明などをしました。
おふたりともお菓子作りはほとんどはじめてとのことでしたが、
とても上手に焼けましたよ!

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友人はダンナさまのお誕生日でデコレーションを希望とのことでしたので、
仕上げは私が行いました。
Ma Chèrieにも使っているチョコレートソースでコーティングし、文字と金箔で飾りました。
お姉さんは粉砂糖で上品に飾っていただきました。
おふたりとも大満足していただいたようで、
出張教室第一回目は大成功!に終わりました!

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“おうちで作れるお菓子を習いたい”
“子どもがいて、なかなか出かけられない”
など、ご自宅でお菓子を作ってみたいという方はぜひお気軽にご相談ください。
道具や材料などはすべてこちらでご用意させていただきます。
(但し、オーブンやガス台などはお貸しください。
また人数が多い場合はボウルなど道具をお借りする場合もございますが、
新しいものをご用意いただく必要はございませんのでご安心ください。)

基本的な料金のご案内です。
実習タイプ(ひとり1台仕上げていただく形)のレッスンになります。
人数は2-3人まででお申し込みください。
たくさんのお友達を呼んでいただいて、講習タイプのレッスンをすることも可能です。
人数は問いません。
後日、同じお菓子をもう一度ひとりで作ってみたいという方には、
材料を2回分込みのレッスンをご用意することもできます。

荷物が多くなるため、できるだけ車での移動を希望しますが、
その他の交通機関での移動でも承ります。
人数、お菓子の種類によって、料金は変動しますので
詳しくはメールにてご相談ください。

■出張教室のご料金■(実習タイプ)
レッスン料の目安    3,000~5,000円(おひとりさま)
交通費          実費(ガソリン代、高速料金、必要に応じて駐車料金含む)
出張費          人数、距離により異なります
*特別デコレーション、箱などをご希望の場合は別途お申し付けください。(別料金)


なお、ガトーショコラのレッスン料は3,000円です。

たくさんのお問い合わせ・お申し込みお待ちしております。

              
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# by petite_ayako | 2006-10-01 01:24 | cours お菓子教室 | Comments(2)

スウィートポテトタルト

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今が旬のさつまいもをタルトにしました♪
パートシュクレクレームダマンド(アーモンドクリーム)を敷き、
スウィートポテトを絞りました。

生クリームを混ぜ込んだスウィートポテトが
アーモンドの香りに負けていません。
ほんの少しだけラム酒を忍ばせて・・・。
タルトはしっかりめに焼きこんであるので、サクサクです。

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同じ材料で、ミニタルトとミニミニタルトも作ってみました。
ミニミニは直径3cm!
でも、ちゃんとクレームダマンドを敷いています。

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食欲の秋。
スポーツの秋。
遠足の秋。

リッチな組み合わせとさつまいものボリュームでおなかも満足するはず!
スポーツ観戦の差し入れに、ピクニックのおやつにいかがですか?


*スウィートポテトタルト
 18cm        2500円
 15cm        1800円
 ミニタルト  (6cm) 300円
 ミニミニタルト(3cm) 120円
 お日持ち:製造日より2日間
(ミニタルトは10個から、ミニミニタルトは20個から承ります。)



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# by petite_ayako | 2006-09-27 23:42 | gateaux frais 生菓子 | Comments(2)

Menu Spécial ~メニューができるまで

辻調グループフランス校では卒業制作として
Menu Spécial (ムニュ スペシャル)が課せられます。
その名の通り、「特別メニュー」を作るのです。

調理コース、製菓コースの生徒がグループで
ひとつのレストランメニューを作り上げる、というのが課題です。
製菓コースの生徒は
皿盛りデセール1種、アントルメ4種、アイス・ソルベ2種、プティフール4種
ひとつのグループで担当します。
(アントルメ=ホールケーキ、ソルベ=シャーベット、
プティフール=コーヒーと食する一口サイズのお菓子)
今回は“フランス菓子に沿った”という規定つきで、和素材などは使わない決まりでした。
「せっかくフランスにいるのだから、フランス菓子をベースに個性の光るアレンジを!」
というのが先生のねらいでした。

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グループの中で、まずは担当のお菓子を決めます。
私はアントルメ1種とプティフール1種を担当することになりました。

フランス校生活の半分をすぎたあたりからメニューづくりは始まりました。
今までの学校での授業、食べ歩き、本などから自分の作りたいお菓子を絞っていきます。
4ヶ月目にフランス校は3週間のバカンスに入るので、Menu Spécialを意識して
新しいお菓子との出会い、こだわりの材料探し、同種類のお菓子の食べ比べ・・・など
それぞれ精力的に動き始めました。

先生方も希望者を募ってマルシェ(朝市)へ連れて行ってくれました。
マルシェには豊富な種類のフルーツが格安で並んでいます。
産地や種類をつたないフランス語で質問しながら、気になるフルーツを買いました。
学校に持ち帰り、みんなで試食しながら研究会です。
フランスの食材図鑑などを見ながら、特徴やお菓子へどう生かせるかを
先生方の指導を交えながら話し合いました。

私がどうしても取り入れたかったのがスパイスです。
フランス校入学後初めて旅行したのが、ブルゴーニュ地方のディジョンという町でした。
この地方にはPain d'épice(パンデピス)という
スパイスがたくさん入った伝統菓子があります。
アニスの香りが強く、乾燥したカステラを少しねっちりとさせたような食感で、
パンに近いお菓子です。
まだフランスのスパイスになじみが薄かったこの頃は、食べ辛いものでした。

ディジョンで訪れたパティスリーで、パンデピス味のサブレに出会いました。
さっくりとしたサブレに強いスパイスの香りが効いていて、一目惚れしました!
このときから私はスパイスの魅力に取り付かれたのかもしれません。

夏のバカンスには2週間かけて
スイス→オーストリア→ドイツ→フランス・アルザス地方を回りました。
アルザス地方にもPain d'épiceがあります。
たくさんのパティスリーをめぐり、Pain d'épiceの食べ比べをしました。
バリエーションも豊富で、Pain d'épice以外でもスパイスを使ったお菓子も多く、
オリジナルのお菓子にスパイスを取り入れているパティスリーもありました。
スパイスの奥の深さ、そして可能性の大きさに改めて衝撃を受け、
ますます魅力を感じたのでした。

バカンスが終わり、またミーティングです。
それぞれのイメージや候補のお菓子を提案しあいます。
個々がどんなにすばらしいお菓子が作れても、全体のバランスがとれなくてはいけません。
もちろん料理とのバランスもあります。

    伝統。
    味、食感、香り。


私たちのグループがこだわったのは、この4つです。
あくまでもフランスの伝統菓子を基本に、バリエーションに富んだ構成で
味、食感、香りの違いを楽しんでもらおう
というのがコンセプトです。

それぞれが考えてきたお菓子から重複しているもの、不足しているものを
足し算引き算しながら、各自の大まかなメニューが決まりました。
チョコレートを使ったお菓子は絶対に入れよう!という全員一致の考えの下、
私がその役を引き受けることになりました。

スパイスとチョコレート、2つのキーワードからどんなお菓子を生み出すか・・・
試行錯誤の日々が始まります。
つづきは後日アップします。お楽しみに!


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# by petite_ayako | 2006-09-27 02:56 | histoires お話 | Comments(0)

Chateau de l'Eclair

以前、Ma Cherie(チョコレートムース)は辻調グループフランス校の卒業制作、
というお話をさせていただきました。
今回はその辻調グループフランス校についてのご紹介です。

プロフィールでもご紹介させていただいている通り、
私はさまざまな学校でお菓子を学んできました。
私は辻製菓専門学校で洋菓子(仏、独菓子含む)と和菓子、パンの基礎を、
フランス校でフランス菓子の応用とレストランサービスを学びました。

フランス校は、大阪あべのに本校のある辻調グループ校のひとつです。
(注)大阪中ノ島にある辻学園ではありません。
調理学生と製菓学生が共に生活をしながら、
レストラン形式でフランス料理、フランス菓子、レストランサービスを学ぶ学校です。
フランス名は Ecole Hotelerie Tsuji
エコール オトゥリエ ツジ、和訳すると「ホテルの学校・辻」)です。

日本の調理師学校、製菓学校の数多くは、フランスの学校と提携を結んでいますが、
独自の学校を持っているのは辻調グループだけです。
フランス東部、国内で3番目の都市リヨン近郊の小さな村にあります。
校舎は2つあり、第一校である Chateau d'Eclair(シャトー ド レクレール)
第二校である Chateau Escoffier(シャトー エスコフィエ)、どちらもなんとお城です!

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私は第一校の Chateau de l'Eclair に在籍していました。
リヨン中心部から電車とバスで40-50分ほど離れた小さな小さな村にあります。
村の中心には教会、郵便局、たばこさやん、床屋さん、雑貨屋さん、パンやさんが一軒ずつあるだけ。
あとは、ブルゴーニュワインのぶどう畑が一面に広がっています。
Chateau de l'Eclairは丘の上に建つ小さなお城で、ワインを製造する蔵もあります。
蔵の2階は寮になっていて、私はそこに住んでいたので
ぷーんとワインのいい香りがしたものです。

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料理とお菓子とワインと、指導してくださる先生方数名。
それ以外何もないところで・・・じっくりそれらと向き合って、たくさんのことを学びました。

生徒は日本人ばかりで、辻調グループの1年次の卒業生です。
年齢の幅は1年次ほどではありませんが、20歳前後の生徒たちを中心に、
私のような大学や畑の違う社会経験を積んだ生徒もいます。
前年度は50歳台の方もいらっしゃったそうです。
先生はフランス人の校長先生、シェフ(調理、製菓各1名)、
サービスの先生1名、フランス語の先生2名に
事務、調理、製菓の先生各数名が日本の辻調グループ校からいらっしゃっています。

授業は調理、製菓それぞれの仕込みと実習とミーティング、サービスの実習
フランス語の会話と文法、そしてオプション授業。
(ワイン、フランスの特産物、フランス語会話応用)
フランス各地のワインやコニャック蔵訪問の課外授業も3回行われました。
生徒は4つのグループに分けられ、レストランのシュミレーションを行います。
仕込み→実習→サービス→レストラン客と役割をローテーションしていく流れです。
合間にフランス語やオプションの授業があり、調理学生はまかない料理も担当します。
レストランには学校関係のお客様が訪れられることも多く、
もちろん生徒たちがもてなすのです。
授業は朝から晩まで続き、授業のあとも復習、予習、翌日の実習のミーティングに忙しく、
めまぐるしく、そして充実した日々の繰り返しでした。

週末にはみんなで集まって夢を語り合ったりしながら、よくいっしょに飲んだものです。
ソムリエ志望の友達とワインを飲み比べたり、
日本ではなかなか買えないチーズを食べたり・・・
休日はレストランやパティスリー(ケーキ屋さん)へ食べ歩きをしにでかけたり、
フランス国内、近郊の国への旅行と繰り出しました。
熱意と希望を持って進学した生徒ばかりなので、
短期間でできるだけのことを吸収しようと精力的でした。
たった5ヶ月間のフランス校生活でしたが、非常に内容の濃い経験となりました。

次回はMa Cherieを生んだ卒業制作についてお話させていただきます。
お楽しみに!

■辻調グループ校
http://www.tsujicho.com/

■辻調グループフランス校
http://www.tsuji.ac.jp/hp/france/




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# by petite_ayako | 2006-09-25 01:41 | france フランス | Comments(0)

くろしお食塩

サブレブルトンとサブレブルトンショコラのために見つけた塩のお話です。

サブレブルトンの故郷、フランス・ブルターニュ地方はゲランドなどに代表されるように
塩田を使った海水の食塩が使われています。
それなら日本の海水から作られた食塩を探してみよう!と考えました。

そのときに思い出したのが、和歌山に住む祖父のことです。
祖父は戦争の経験から、いつもこう言っていました。
「人にとって、動物にとって塩は欠かせないもの。」
食卓の自分の席のうしろには、戸棚のなかに“My塩”の小瓶を入れていて、
食事のときに出しています。

そんな祖父に、お菓子のための塩を探している、と相談してみました。
祖父はひとつのファイルを出してくれました。
新聞や雑誌の記事、塩の商品のパッケージを丁寧に書き写してファイルしていました。
こんな研究をしていたとは知りませんでした。
祖父のファイルを読んでいると、日本で売られている多くの商品は
アフリカなどから輸入した塩を日本の海水と混ぜて作っているもの。

一押しは和歌山産「くろしお食塩」でした。
祖父の戦友・中山嘉久さん(90歳!)が経営する「くろしお製塩工業」のものです。
黒潮の海水100%を炊いて、塩の結晶を作っています。

                        (前略)
 昭和19年初めから、衛生兵として、大阪陸軍病院で勤務。塩分不足で動けなくなったり、戦病死したりした兵士の世話をした。
 その経験がきっかけとなり、塩づくりを考えはじめた。「ミネラルを豊富に含んだいい塩を残したい。それが戦病死した兵士の鎮魂になる」
 中山さんがが考える「いい塩」とは、「苦い塩」。「苦いのはミネラルを含んでいるから。そのおかげでただ苦いだけでなく、風味があり、塩に甘みが残る」
                        (中略)
 最後まで煮詰めてできた結晶は、海水から水を除いた「にがり」とほぼ同じ。ナトリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルが含まれている。近く、カプセル状の健康食品として販売する予定だ。
                        (中略)
 「いい塩であれば、健康にいい影響を与える。健康のために、塩分の摂取を控えるという、今の“常識”を変えたい」」その語り口からは、若者に負けないやる気が伝わってきた。
                          (2004年2月4日紀州新聞記事より抜粋)

「くろしお食塩」や他の天然塩を祖父に分けてもらい、
また自宅にあった塩も何種類か味見をしてみました。
圧倒的に味に深みがあったのが、やはりこの「くろしお食塩」。
サブレブルトンに入れてみても、精製塩を使ったときとぜんぜん味が違いました!
“あとを引くおいしさ”とはこのことではないでしょうか??
Petite Ayakoのサブレブルトンとサブレブルトンショコラには
「くろしお食塩」に決まりです!

■くろしお食塩工業
http://www2.ocn.ne.jp/~aritafum/kuroshio.htm


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# by petite_ayako | 2006-09-23 12:01 | histoires お話 | Comments(0)

シンプル イズ ベスト

今日は会社の同期の結婚パーティです。
以前から私のお菓子のファンでいてくれた(!)彼女は
7月の別の同期の二次会の引き菓子を見て、ご注文いただきました。
打ち合わせをして決めた内容は、彼女らしいシンプルなものが揃いました。
中身重視!希望だったのでラッピングもシンプルですが、
これも彼女らしさがとても出たものが見つかって、2人とも大満足です。
ちょっと遠方にお嫁に行ってしまう彼女。
これからもおいしい“食”を求めて、末永いおつきあいをお願いします。
ダンナさまといつまでもお幸せに♪♪

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*Sable Breton ×3枚
 サブレブルトン、塩味クッキー
*Sable Breton Chocolat ×2枚
 サブレブルトン・ショコラ、塩味クッキーチョコレート味
*Beignet Raisins ×3個
 アーモンドたっぷりひとくちケーキ・プレーン生地×レーズン
*Beignet Chocolat ×2個
 アーモンドたっぷりひとくちケーキ・チョコレート生地×オレンジピール

の詰め合わせ(500円)です。



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# by petite_ayako | 2006-09-16 17:02 | mariage 結婚 | Comments(6)

サブレブルトン・ショコラ

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塩味クッキー、サブレブルトンのチョコレート味です。
ココアと塩、両方の苦味と渋みが効いていて甘さをあまり感じません。
コーヒーにとてもよく合う、オトナ味のサブレに仕上がりました。

このサブレたちに使うもいいものを見つけました!
塩についてのレポートはまた後ほどお伝えしますね。

*Sablé Breton Chocolat
 サブレブルトン・ショコラ、塩味クッキーチョコレート味
 5枚入り250円
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# by petite_ayako | 2006-09-16 16:40 | petits fours 焼き菓子 | Comments(4)